REAÇÃO DE MAILLARD: UMA REVISÃO - Francisquini, Júlia d'Almeida; Martins, Evandro; Silva, Paulo Henrique Fonseca; Schuck, Pierre; Perrone, Ítalo Tuler; Carvalho, Antônio Fernandes (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017)
A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.