Tratamento térmico do soro de queijo para determinação de condições ideais para produção de β-galactosidase por fermentação com kluyveromyces marxianus. - Hott, Sara; Amaral, Lorena Machado; Castro-Gómez, Raúl J. H.; Bravo-Martins, Claudia E. C. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Nos últimos anos têm-se estudado aplicações viáveis para o soro do queijo, devido ao grande volume produzido diariamente e da poluição ambiental causada pela ausência de um destino adequado para o mesmo. Dentre as várias pesquisas de aproveitamento biotecnológico do soro de queijo, destaca-se a sua utilização como substrato para fermentação visando à obtenção de vários produtos, dentre eles a b-galactosidase. Este trabalho teve como objetivo tratar o soro de queijo termicamente para extinguir a microbiota contaminante sem alterar a estabilidade da estrutura protéica. O soro de queijo foi tratado termicamente por vapor fluente durante 3, 5, 10 e 15 minutos e por pressão durante 3, 5, 10 e 15 minutos. Após o tratamento térmico, foi feita uma contagem em placas em meio de cultura PCA e a precipitação das proteínas foi verificada visualmente. Os resultados experimentais mostraram que o tratamento sob pressão é eficaz para inviabilizar o crescimento microbiano, entretanto ocorre uma desnaturação protéica bem acentuada. Já o tratamento térmico por vapor fluente foi eficaz na eliminação dos microrganismos e não ocorreu a desnaturação protéica visível. Assim, para a produção de b-galactosidase será empregado o tratamento térmico sob vapor fluente.  desnaturação protéica; aproveitamento