INFLUÊNCIA DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE CLORETO DE SÓDIO POR CLORETO DE POTÁSSIO EM QUEIJO MINAS FRESCAL DE LEITE DE OVELHA - Hanauer, Dalana Cecília; Rigo, Elisandra; Bagatini, Lucíola; Steffens, Juliana; Cavalheiro, Darlene (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016)
O leite de ovelha apresenta elevados teores de gordura, proteína e minerais em relação ao leite de vaca, sendo indicado à produção de queijos, como o Minas frescal. Nas etapas de processamento do mesmo destaca-se a salga, por oferecer funções importantes para este produto. A salga é realizada pela adição de cloreto de sódio (NaCl), porém, em excesso, esse sal pode ser prejudicial à saúde do consumidor. Assim, elaborou-se três formulações de queijo Minas frescal de leite de ovelha (100% NaCl – QA; 75% NaCl e 25% de cloreto de potássio (KCl) – QB; 50% de NaCl e 50% KCl – QC) e avaliou-se as mesmas por análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A substituição parcial do NaCl por KCl não influenciou os teores de umidade, proteínas e cinzas, pH e atividade de água dos queijos. Ainda, a substituição de 50% do NaCl por KCl possibilitou a obtenção de um queijo com teor reduzido de sódio em relação ao padrão, com 100% de NaCl. A análise sensorial mostrou que a substituição de 50% (QC) e 25% (QB) de NaCl por KCl não apresentou diferença significativa para o índice de aceitação global, no entanto, o uso do KCl foi percebido pelos avaliadores, pois as formulações QB e QC diferiram significativamente do padrão (QA). Contudo, no teste de comparação múltipla não houve diferença significativa entre as amostras. Dessa forma, os resultados indicaram que a substituição parcial de NaCl por KCl pode ser realizada no queijo Minas frescal de leite de ovelha.