AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM QUEIJO PARMESÃO COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ – PARANÁ - Gomes, Fernanda Duarte; Alves, Aline; Pimentel, Tatiana Colombo; Klososki, Suellen Jensen (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2015)
O queijo Parmesão ralado está entre os mais consumidos do país e também entre os mais fraudados, visto que a fragmentação facilita a incorporação de diversos adulterantes. A legislação brasileira estabelece como parâmetros a ser avaliados em queijo ralado apenas o teor de umidade e o conteúdo de gordura no extrato seco (GES). No entanto, é importante analisar outros parâmetros, a fim de caracterizar os produtos comercializados no Brasil, pois a qualidade pode estar comprometida. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição química e a presença de amido em diferentes amostras de queijo parmesão ralado, comercializadas na cidade de Paranavaí, Paraná. Foram analisadas quinze amostras, sendo de três lotes diferentes de cinco marcas. A composição química (umidade, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídios) diferiu de uma amostra para outra, no entanto, todas as amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira considerando os conteúdos de umidade. Quanto ao teor de GES, 60% das amostras apresentavam valores superiores aos estabelecidos pela legislação brasileira para queijo semigordo, como o queijo Parmesão ralado. Uma das amostras apresentou teor de carboidratos elevado, no entanto, não foi constatada a presença de amido pelo teste do lugol. Conclui-se que 60% dos queijos ralados comercializados na cidade de Paranavaí apresentam desconformidade com a legislação brasileira, pois tinham maior conteúdo de gordura no extrato seco do que o estabelecido.