Propriedades tecnológicas e funcionais de bactérias láticas: a importância destes microrganismos para alimentos - Motta, Amanda de Souza; Gomes, Melina Da Silva Mesquita (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2015)
Bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e tecnológicas. Com isto o presente artigo de revisão objetiva explorar o potencial de aplicação de bactérias lácticas em alimentos. Os seguintes gêneros são considerados os principais produtores de ácido láctico: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Essas culturas têm sido usadas como culturas iniciadoras ou adjuntas para a fermentação de alimentos e bebidas, devido às suas contribuições para as características sensoriais destes produtos e pela estabilidade microbiológica conferida. As propriedades probióticas também foram investigadas. Estudos mais recentes de culturas autóctones têm recebido maior atenção, tendo em conta a procura de culturas isoladas de uma determinada matéria-prima e de uma determinada região. Estas culturas estão sendo estudadas por seu potencial funcional e tecnológico que pode ser aplicado no desenvolvimento de produtos com suas próprias características e denominação de origem. Essas propriedades serão discutidas na presente revisão a fim de destacar o desempenho dessas bactérias e a preocupação com o alto grau de controle sobre o processo de fermentação e padronização do produto final. O uso de culturas autóctones será considerado devido ao incremento de novos estudos de culturas de bactérias lácticas isoladas de leite, de carne e de produtos distintos.