DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ADICIONADO DE “CAVIAR” DE CENOURA POR CRIANÇAS - Cruz, Richtier Gonçalves; Arruda, Henrique Silvano; Almeida, Martha Elisa Ferreira; Santos, Virgínia Souza (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2015)
O objetivo do trabalho foi elaborar um iogurte com a adição de “caviar” de cenoura e analisar sua aceitação sensorial por crianças do ensino fundamental. O “caviar” foi elaborado utilizando-se a técnica da esferificação com alginato de sódio, sendo adicionado em iogurte do tipo batido sem a adição de polpa na proporção de uma porção de cenoura para uma porção de iogurte. Foram realizadas as análises microbiológicas e posteriormente a avaliação da aceitação sensorial com crianças. De acordo com as análises microbiológicas o produto estava apto para o consumo. O escore médio em pontos obtido na análise sensorial realizada com 52 crianças foi de 6,7 (sendo 6,6 no gênero masculino e 6,8 no feminino). As crianças do gênero feminino apresentaram as maiores notas (p < 0,05). O índice de aceitabilidade geral obtido para o iogurte com “caviar” de cenoura foi de 95,70%. Conclui-se que o iogurte acrescido de “caviar” de cenoura foi aceito sensorialmente, pois apresenta elevadas notas que reflete no seu índice de aceitabilidade, sugerindo que este produto seja empregado como uma alternativa para aumentar o consumo de cenoura por crianças.