UTILIZAÇÃO DO EXPERIMENTO DE MISTURAS DE VÉRTICES EXTREMOS PARA AVALIAÇÃO DE DOCE DE LEITE COM SORO DE LEITE - Valente, Gerson de Freitas Silva; Gaspardi, Ana Laís Andrade; Oliveira, Lara de Andrade (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2015)
Esse trabalho teve como objetivo usar experimento de misturas de vértices extremos para encontrar a melhor formulação de doce de leite com adição de soro de leite. Os ensaios experimentais foram realizados com três componentes açúcar, leite e soro de leite, com três repetições no ponto central, totalizando 11 ensaios. Os extremos para o leite e o soro de leite foram 0 e 0,86 em fração mássica e para o açúcar, os extremos foram 0,09 e 0,14. A análise de aceitação do doce de leite quanto à cor, consistência e sabor com a escala hedônica de 9 pontos foi realizada após 15 dias de fabricação. Os resultados mostraram que o aumento na proporção de soro reduziu a aceitação do produto para todos os atributos avaliados. O contrário ocorreu quando se aumentou a proporção de leite no doce de leite, proporcionalmente provocou um aumento de maior intensidade na aceitação para a consistência do doce de leite. A obtenção de uma nota maior que 7,0 na escala hedônica (gostei regularmente) é possível quando se utiliza 0,35 da fração em massa em relação aos componentes leite, soro de leite e açúcar para fabricação do doce de leite.