EFEITO DA ADIÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE E GELATINA NA VISCOSIDADE DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS FABRICADAS COM SORO DE QUEIJO DE COALHO - de Magalhães Machado Moreira, Gisela; Golin Bueno Costa, Renata; César Jacinto de Paula, Junio; Sobral, Denise; Paula Batista, Verônica; Serafim Telles, Suellen (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2014)
A transglutaminase é uma enzima utilizada na indústria de alimentos com o objetivo de produzir moléculas com alto peso molecular pela ligação entre proteínas, agregando características ao produto final, como aumento de viscosidade. Este trabalho teve como objetivo comparar a viscosidade de bebidas lácteas fermentadas sem nenhum aditivo com a viscosidade de bebidas lácteas adicionadas de transglutaminase, estabilizante (gelatina), e ambos os ingredientes. Foram fabricadas bebidas lácteas fermentadas com 50% de soro de queijo de coalho em 4 tratamentos, essas bebidas foram estocadas por 28 dias a 7 ºC e sua viscosidade foi analisada em duplicata semanalmente durante este período. O experimento foi realizado em três repetições e os dados foram analisados pelos testes de Kruskal-Wallis e Tukey. Observou-se que a transglutaminase adicionada de glutationa teve efeito semelhante à gelatina na viscosidade das bebidas lácteas produzidas nas condições aplicadas, superando o tratamento controle (sem adição de enzima e estabilizante), o que torna essa uma alternativa tecnológica interessante para esse tipo de produto, do ponto de vista de incremento na viscosidade. Não houve efeito significativo de tempo sobre a viscosidade das amostras.