Avaliação sensorial de queijo mussarela de búfala temperado com pequi. - Andrade, Lydia Tavares de Araújo; Nicolau, Edmar Soares; Maia, Rejane de Almeida; Lima, Lorena Morais da Rocha; Arruda, Marcele Louise Tadaieski (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido muito pesquisado, em diferentes regiões do mundo, por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, conseqüentemente, elevando os rendimentos na fabricação de queijos. Dentre os produtos elaborados no Brasil, o que mais se destaca é o queijo tipo mussarela e como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao queijo algumas substâncias aromatizantes e saborizantes e dentre estas, podemos citar o pequi, um constituinte da flora natural do Cerrado que possui sabor e aroma especial, além de um valor nutritivo próprio. Assim o presente trabalho teve como objetivo avaliar por meio de análise sensorial a aceitação do queijo mussarela de leite integral de búfala, temperado com pequi, utilizando inicialmente três concentrações diferentes do mesmo (3%, 4% e 5%) para análise de preferência e foi obtida como formulação mais preferida a de 5% de saborizante. No Teste de Aceitação, de acordo com os resultados obtidos, percebeu-se que os queijos processados foram bem aceitos pelos consumidores, o que serve de estímulo aos produtores que visam um lugar de destaque no mercado e também aos que almejam o lançamento de um novo produto. Assim a presença de saborizantes obtidos do cerrado agrega características bem especiais aos queijos processados, visto que a população local aprecia pratos elaborados com estes constituintes de forma bem tradicional e pelos resultados da análise sensorial, sendo possível observar que sua implantação no mercado consumidor provavelmente seria um sucesso.