PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DE REQUEIJÕES CREMOSOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE - Mattanna, Paula; Richards, Neila S. P. S.; Back, Daniele; Gusso, Ana Paula (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p 0,05) no teste por escala hedônica entre os tratamentos.