EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NA MICROESTRUTURA DOS QUEIJOS MINAS FRESCAL E MINAS PADRÃO - Paula, Junio César Jacinto de; Carvalho, Antônio Fernandes de; Machado, Gisela de Magalhães; Sobral, Denise; Teodoro, Vanessa Aglaê Martins; Costa Júnior, Luiz Carlos G. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação, o que pode evitar problemas tecnológicos e funcionais nos queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliar industrialmente os efeitos da utilização de CO2 dissolvido no leite pasteurizado, na microestrutura dos queijos Minas Frescal e Padrão. O experimento avaliou dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5% de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle. Foram realizadas analises microscópicas pela microscopia eletrônica de varredura (MEV) dos queijos submetidos aos diferentes tratamentos, aos 7 e 29 dias de armazenamento. Com base nas condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que os queijos Minas Frescal e Minas Padrão tratados com injeção de CO2 apresentaram visualmente microestrutura mais compacta e mais porosa em comparação aos demais tratamentos. Esse comportamento foi atribuído à diminuição do pH que proporcionou a formação de rede proteica composta por moléculas de caseínas de menores tamanhos, interferindo com as interações entre estas caseínas e favorecendo a formação de uma estrutura de proteínas altamente porosa e compacta.