CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DA CANASTRA - Silva, Jonas Guimarães e; Abreu, Luiz Ronaldo de; Magalhães, Fernando Antônio Resplande; Piccoli, Roberta Hilsdorf; Ferreira, Eric Batista (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos sobre o queijo artesanal e sua relação com a região de origem, foram visitadas 120 propriedades rurais na microrregião da Canastra. Foram coletadas amostras de queijos que apresentavam variações na tecnologia de fabricação em dois períodos do ano (período 1: das águas; período 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidades que fazem parte da região da Canastra. Verificou-se que os queijos sofreram variações em suas características físicas, físico-químicas e químicas. Os teores de cloretos e ácido lático e o índice de extensão de proteól ise foram os parâmetros que apresentaram maior coeficiente de variação. O queijo Minas artesanal da Canastra apresentou elevado coeficiente de variação em todos seus atributos sensoriais, sendo o "pingo" (fermento artesanal) responsável pela constância do perfil sensorial do queijo em di ferentes períodos de observação. Verificou-se que existem queijos artesanais com características de produção e padrões físicos, físico-químicos, químicos diferentes na região e que a associação de características físico-químicas e químicas mostrou-se importante ferramenta quando se busca estabelecer ou estudar padrões em queijos artesanais.