INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ESPESSANTES NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO DOCE DE LEITE PARA CONFEITARIA - Perrone, Ítalo Tuler; Renhe, Isis Rodrigues Toledo; Pereira, João Pablo Fortes; Colombo, Monique; Coelho, Jéssica Sottani; Magalhães, Fernando Antônio Resplande (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes espessantes em relação às características físico-químicas e sensoriais do doce de leite para confeitaria. Foram fabricados doces de leite para confeitaria com quatro diferentes espessantes (amido de mandioca modificado por oxidação, amido de milho modificado por acidificação, pectina com alto teor de esteri? cação e gelatina de origem bovina) e uma fabricação controle sem adição de espessante. Os doces foram produzidos no Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG em tachos aberto até atingir teores de sólidos solúveis na faixa entre 67° e 71,7 °Brix. Realizou-se o teste de ordenação dos doces de leite aplicados como recheio no doce ?Boca de Moça? e biscoitos água e sal. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio do software SAEG. Constatou-se que o doce de leite produzido com o amido de milho modificado por acidificação apresentou maior aceitação pelos provadores, enquanto o produto elaborado com a pectina apresentou menor aceitação que pode ser atribuída principalmente ao sabor residual cítrico e a cor fortemente amarelada. Os doces apresentaram teores de sacarose entre 44,26 %m/m e 51,17 %m/m, teores de gordura entre 5,65 %m/m e 5,85 %m/m, e viscosidades entre 11300 Pa.s e 35500 Pa.s.