Maturação e aceitabilidade do queijo Pecorino produzido com leite de vaca aos 180 dias. - Oliveira, Marinna Barros de; Costa, Ana Luíza Macêdo; Andrade, Bruno Reinehr de; Carvalho, Fabiana Oliveira de; Araújo, Giovanna Castro; Moura, Celso José De (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Produzir um queijo com alto valor agregado e de baixos custos de produção, como o pecorino, pode ser uma alternativa de aumentar os lucros de fábricas de pequeno porte descapitalizadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a maturação, a preferência e aceitação dos queijos pecorino produzido com leite de vaca e lipases de diferentes fontes, após 180 dias de maturação. Os queijos pecorino foram produzidos com 2kg, de leite de vaca pasteurizado e padronizado a 3,2% de gordura nos tratamentos: sem lipase (QSL), com lipase de cabrito (QLC), com lipase de cabrito e cordeiro (QLCC). Foram realizadas análises físico-químicas e testes sensoriais. O queijo pecorino com 180 dias de maturação pode ser classificado como um queijo gordo e de baixa umidade. Os valores encontrados para índice de extensão e profundidade caracterizam que o processo de maturação desenvolveu dentro da normalidade. A adição de lipase nos tratamentos produz características sensoriais finais diferenciadas detectáveis pelo consumidor. O queijo pecorino adicionado com lipase de cabrito foi o mais preferido com média igual a 7,59 e aceitabilidade de 81%. Esse resultado mostra o grande potencial de consumo do queijo pecorino adicionado de lipase.