Avaliação da utilização de cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático para fabricação de - Conceição, Antônio C. da; Silva, Marcos R. da; Oliveira, Valesca S. de; Soares, Bruno G.; Martins, Maurilio L.; Martins, Aurélia D. O. (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
soro de leite é um co-produto da indústria de queijos considerado como um poluidor ambiental, apesar de possuir nutrientes de elevado valor biológico. Devido às suas propriedades funcionais, as proteínas do soro podem ser usadas em muitas formulações, como na produção de ricota, concentrado protéico de soro, dentre outros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de produção de ricota utilizando cloreto de cálcio em substituição ao ácido lático, bem como determinar o rendimento da produção, as características físico-química, microbiológicas e sensoriais do queijo obtido. Ricota foi produzida utilizando cloreto de cálcio ou ácido lático. Após a fabricação os queijos foram pesados para realização do cálculo do rendimento prático e foram coletadas amostras para avaliação físico-química, e cálculo do rendimento técnico ajustado e o aproveitamento final de sólidos nos queijos em relação a cada litro de soro usado na fabricação (coeficiente GL). Além disso, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os valores obtidos para rendimento foram afetados significativamente (p