PARÂMETROS DE TEXTURA EM QUEIJOS PROCESSADOS: INFLUÊNCIA DA UTILIZAÇÃO DE CONCENTRADOS PROTEICOS DE LEITE E DE SORO - Souza, Alisson Borges; Carlos Gonçalves Costa Júnior, Luiz; Tuler Perrone, Ítalo; Stephani, Rodrigo; de Freitas Almeida, Débora (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2014)
As propriedades tecno-funcionais das proteínas, relacionadas a várias características moleculares gerais são favorecidas por desdobramento parcial das estruturas. Destas interações, o pH do meio apresenta-se como um grande interferente na intensidade e tipo de interação ocorrida. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente a influência de diferentes proporções de concentrado proteico de soro/concentrado proteico de leite no perfil de textura de queijos processados em diferentes valores de pH. Foram analisadas amostras comerciais de concentrado proteico de soro (WPC) e concentrado proteico de leite (MPC) na proporção de 112,5g/kg de queijo processado. Foi realizado o ajuste do pH no momento inicial e no momento final da fabricação, além de um tratamento onde não foi adicionado ácido. Os resultados foram interpretados em função dos atributos de textura: dureza, elasticidade e adesividade. Maiores proporções de concentrado proteico de soro influenciaram de forma mais drástica na dureza. Por outro lado, maiores proporções de concentrado proteico de leite na formulação do queijo processado alteraram de forma mais positiva a elasticidade e adesividade. A alteração do pH nos queijos processados que utilizam concentrados proteicos modifica as características de dureza e adesividade desses produtos.