Efeito da nisina na contagem de Lactococcus e Lactobacillus em queijo Minas artesanal da região de Araxá - MG - Sobral, Denise; Teodoro, Vanessa Aglaê Martins; Pinto, Maximiliano Soares; Machado, Gisela de Magalhães; Costa, Renata Golin Bueno; Carvalho, Antônio Fernandes de (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Os queijos Minas artesanais da região de Araxá são produzidos nos municípios de Araxá, Campos Altos, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Sacramento, Santa Juliana, Uberaba, Conquista, Pratinha e Tapira. Estes queijos, por serem fabricados com leite cru e serem bastante manipulados, podem veicular micro-organismos patogênicos, provenientes do próprio leite e também das condições higiênico-sanitárias às quais são submetidos. A nisina pode auxiliar na redução da contaminação destes queijos, aliada às boas práticas de fabricação e de obtenção do leite e é um produto de fácil utilização. A bacteriocina atua contra bactérias Gram positivas, sendo algumas delas patogênicas, como o Staphylococcus aureus. No entanto, a nisina também pode inibir as bactérias láticas, dependendo da dose utilizada na fabricação de queijos e, consequentemente, pode prejudicar as características sensoriais desejadas no queijo artesanal. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de nisina sobre o comportamento de dois grupos de bactérias láticas, Lactococcus e Lactobacillus, em queijo Minas artesanal da região de Araxá, durante o período de 60 dias de maturação. O resultado da pesquisa foi satisfatório, pois se verificou que a nisina não interferiu na multiplicação destes micro-organismos ao longo da maturação dos queijos Minas artesanais da região de Araxá.