EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SÓLIDOS NA TEXTURA, SINÉRESE E CARACTERÍSTICA SENSORIAL DE IOGURTE FIRME - Lima, Suely Cristina Gomes de; Oliveira, Pedro Danilo de; Lourenço Júnior, José de Brito; Rodrigues, Laurena Silva; Neres, Lilaine de Sousa (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
Foi fabricado iogurte firme, com adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS), em cinco tratamentos: T1 - sem adição de sólidos; T2 - com adição de LPD para 13% de extrato seco total (EST); T3 - com adição de LPD para 15% de EST; T4 - com adição de CPS para 13% de EST; e T5 - com adição de CPS para 15% de EST. Foram feitas avaliações do perfil de textura, suscetibilidade à sinérese, durante o período de estocagem, além de análise sensorial, onde foram considerados atributos de firmeza e acidez, aceitação global e preferência. Os iogurtes com adição de LPD apresentaram maior firmeza durante a estocagem, enquanto a sinérese da maioria dos produtos aumentou durante o armazenamento, exceto o com adição de CPS para 13% de EST, que apresentou significativa redução. A análise sensorial indicou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha, em relação aos demais, com e sem adição de sólidos.