VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO USO DE ÁCIDO LÁTICO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO - Machado, Gisela de Magalhães; Costa, Renata Golin Bueno; Paula, Júnio César Jacinto de; Paiva, Paulo Henrique Costa; Taveira, Lia Barbosa; Almeida, Felipe Alves de (Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2013)
O queijo de coalho é um dos mais populares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiões do país. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. Em ensaios preliminares escolheu-se o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho; além disso, testou-se a adição de aroma de manteiga e foi feita a opção de não utilizá-lo. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos de composição física, química, físico-química, com 3 dias de fabricação e de teste de ordenação para sabor nos tempos de 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiu-se que o queijo de coalho produzido com ácido lático não apresentou diferenças significativas com os demais tratamentos para composição centesimal e sabor.